アクリルアミドを減らすには、茹でる・蒸す : 筋トレ、減塩、糖質制限でアンチエイジング　老化はこうして遅らせろ

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アクリルアミドを減らす方法

更新日：2014/10/04

劇物であるアクリルアミドは、ポテトチップスやフライドポテト、ビスケットやクッキー、クラッカーなどに、非常に多く含まれている成分だ。

生のジャガイモや小麦には、アクリルアミドが含まれていないので、加工の過程でアクリルアミドが発生するということらしい。

現時点では、アミノ酸のアスパラギンと、ブドウ糖や果糖などが、高温調理によって結合し、発生したものだと考えられている。

ビスケットやクッキーなどは、砂糖などの糖分を加えるので、アクリルアミドが発生するのは納得できるが、ジャガイモでなぜアクリルアミドができるかというと、ジャガイモは保存中にデンプンが糖に変わるかららしい。

つまり長期保存したジャガイモを高熱で揚げると、アクリルアミドが大量に発生するわけだ。

なので収穫してからすぐに作ったポテトチップスと、収穫後半年以上立ってから作ったポテトチップスでは、アクリルアミドの含有量がかなり違うらしい。

このアクリルアミド、実は建築現場で使われる塗料などに含まれる成分だ。

劇薬であり、口や肺、皮膚から大量に吸収した場合、中枢神経及び末梢神経を麻痺させ、筋力低下、感覚異常、知覚麻痺、歩行異常などを引き起こす。

そのため、赤ちゃんや幼児に与えるビスケットなどは、特に気をつけたい食品の一つである。

他には、トーストの焦げや揚げ物の焦げに多く含まれ、ほうじ茶や麦茶、ココアやコーヒーなどの焙煎ものにもアクリルアミドが多く含まれている。

アクリルアミドの含有量には、現時点では制限が設けられていない。

というのもアクリルアミドは劇物だが、食品添加物ではないから、特に減らすすべも無いからだ。

またフライドポテトやクッキー、ビスケットなどという食品は、何百年も前から食べられており、それで特に問題は起こっていなかった。

しかし国際がん研究機関 (IARC) による発がん性が疑われる物質リストでは、Group2B（ヒトに対する発癌性が疑われる）からGroup2A（ヒトに対する発癌性がおそらくある）に格上げされ、製品中のアクリルアミド量を表示する国も出てきた。

アクリルアミドの多い食品は次の通りだが、一食あたりの量で考えると、ポテトチップスやフライドポテト、クッキーやビスケット、クラッカーなどの含有量が目立つ。

※アクリルアミドのADI値は定まってないが、無毒性量から推測すると、120mcg／日くらいこれを見ると、注意すべき製品は、ポテトチップスとフライドポテト、クッキーやビスケットなどの焼き菓子ってことだから、気になるのであればこれは避けた方が良いかもしれない。

また野菜の天ぷらやモヤシ炒めなどでも、アクリルアミドが発生することがわかっているので、焼いたり揚げたモノより、茹でたり蒸す調理方法の方が良い。

揚げ物も、しっかりと狸色になるまで揚げるのでは無く、低温でゆっくり揚げて、キツネ色になる前で止めるだけでも、アクリルアミドの量を減らすことができるという。

炭水化物を加熱するとAGES（エイジズ）という、糖化生成物（老化物質）も発生するので、可能な限り低温調理を心がけるべきだろうね。